Theo các chuyên gia sức khỏe, việc dung nạp các chất độc tự nhiên khi tiêu thụ các sản phẩm động, thực vật là điều khó tránh khỏi, vì chúng ta không thể bỏ qua những dưỡng chất thiết yếu từ thực phẩm để duy trì hoạt động cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật. Tuy nhiên, điều quan trọng là chúng ta cần biết nhận diện và chế biến thực phẩm đúng cách để giảm nguy cơ dung nạp quá nhiều độc chất tự nhiên.

Khoai tây mọc mầm hoặc vỏ chuyển màu xanh chứa hàm lượng cao hai độc chất solanine và chaconine.

Chất độc tự nhiên là gì?

Chất độc tự nhiên là những hợp chất độc hại có trong các tổ chức sống như thực vật và sinh vật. Theo một nghiên cứu, mọi tổ chức sống đều có độc tính và tùy vào lượng chất độc mà chúng được phân loại thành dạng độc và không độc khi tiêu thụ. Ở thực vật, độc chất được sản xuất như một hệ thống phòng thủ tự nhiên trước những đối tượng ăn chúng, vi sinh vật và côn trùng. Còn ở các sinh vật khác như cá, chất độc đóng vai trò như thức ăn và vô hại với chúng. Chẳng hạn, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết các loại vi tảo ở biển và ao hồ cũng chứa các độc tố tự nhiên, cá ăn vào thì không sao nhưng nếu con người hoặc động vật khác tiêu thụ quá mức những chất này thì nguy hiểm cho sức khỏe. Tương tự, đa số trái cây, rau củ, hạt và hải sản đều chứa một lượng độc tố nhất định. 

Những độc chất tự nhiên phổ biến

1. Cyanogenic glycoside. Theo một nghiên cứu, cyanogenic glycoside hiện diện trên hơn 2.500 loài thực vật, bao gồm hạt táo, hạt lê, hạt đào, hạnh nhân, khoai mì... So với cây trưởng thành, cây con và lá non có hàm lượng chất này cao hơn, phục vụ như một biện pháp bảo vệ chống lại động vật ăn cỏ. Dung nạp quá mức cyanogenic glycoside dễ gây các triệu chứng như chóng mặt, đau bao tử, vấn đề về tiêu hóa, hội chứng xanh tím da, “sương mù não”, tụt huyết áp và đau đầu.

2. Ðộc tố sinh học thủy sinh, chủ yếu có trong thực vật phù du hoặc tảo biển. Trong số hàng ngàn loài vi tảo trong tự nhiên, có khoảng 300 loài được coi là có hại và hơn 100 loài chứa độc tố tự nhiên có thể dẫn đến tử vong cho người và động vật. Cũng vì ăn tảo, một số hải sản có vỏ (như hàu, trai) chứa độc tố thủy sinh và trong một số trường hợp, số độc tố đó không được loại bỏ hết ngay cả sau khi nấu chín hoặc đông lạnh. Chất độc này gây ra các triệu chứng như nôn mửa, tê liệt, tiêu chảy và các vấn đề tiêu hóa khác.

3. Lectin. Ðây là prôtêin liên kết thành phần tinh bột - đường có trong các thực phẩm như ngũ cốc, đậu, khoai tây và hạt. Tuy là nguồn cung tuyệt vời về chất xơ, prôtêin và vitamin B và giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và tim mạch, nhưng hấp thụ nhiều lectin lại dễ gây viêm, kháng lại các enzyme tiêu hóa. Lectin còn là nguyên nhân gây bệnh không dung nạp gluten (bệnh Celiac), viêm khớp dạng thấp, một số bệnh tự miễn dịch và các vấn đề về ruột non.

4. Thủy ngân. Một số loại cá lớn - như cá mập, cá kiếm và cá cờ - có chứa một lượng lớn thủy ngân, nên ăn nhiều những loại cá này có thể làm tăng nguy cơ nhiễm độc và gây ra các bệnh liên quan đến hệ thần kinh trung ương, phổi và thận. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ khuyến cáo thai phụ, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ không nên ăn cá biển lớn. Dư thủy ngân trong cơ thể dễ gây rối loạn chức năng niêm mạc, enzyme, prôtêin cấu trúc cũng như tăng huyết áp và nhịp tim nhanh.

5. Furocoumarin. Ðây là một chất phytochemical chứa các thành phần chữa bệnh tiềm năng như chất chống ôxy hóa, chống ung thư, kháng khuẩn, chống trầm cảm và chống co giật, cũng như giúp thực vật chống lại côn trùng và những loài ăn chúng. Tuy nhiên, dung nạp nhiều furocoumarin gây ra các vấn đề ở dạ dày và kích ứng da. Những thực phẩm chứa furocoumarin bao gồm rễ cần tây, chanh, bưởi, cà rốt và ngò tây.

6. Solanine và chaconine. Hai chất độc này chủ yếu được phát hiện trong khoai tây ở số lượng nhỏ, nhưng có thể tích tụ ở lượng cao nếu khoai tây được trữ lâu, mọc mầm, vỏ chuyển sang xanh hoặc thối hỏng. Tiêu thụ hàm lượng cao solanine và chaconine có thể gây ra các vấn đề về thần kinh và đường tiêu hóa.

7. Ðộc tố nấm mốc (Mycotoxin). Ðây là độc chất mà các loại nấm tạo ra trong khi sinh trưởng, hoặc sau khi thu hoạch và được bảo quản ở điều kiện ẩm ướt. Ăn thực phẩm bị nhiễm độc tố nấm có thể gây ung thư và suy giảm miễn dịch.

AN NHIÊN (Theo Boldsky)