Người ta thường cho rằng ăn rau củ tươi sẽ tốt hơn nấu chín vì nhiệt độ cao trong quá trình chế biến có thể làm mất đi hàm lượng dinh dưỡng vốn có của chúng. Nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng, một số loại rau củ khi nấu chín sẽ giải phóng nhiều chất dinh dưỡng hơn và giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ.

Theo chuyên gia dinh dưỡng Mel Wakeman, giảng viên cao cấp bộ môn sinh lý học ứng dụng tại Đại học Thành phố Birmingham (BCU – Anh), có khá nhiều chất dinh dưỡng từ thực vật hấp thu qua đường ruột kém hơn so với dưỡng chất có nguồn gốc từ động vật. Lý do là chất xơ trong thực vật thường “khóa chặt” các khoáng chất bên trong, nên cơ thể khó mà hấp thu đầy đủ, về chuyên môn được gọi là tính khả dụng sinh học (bioavailability) kém. Nhưng nếu được nấu chín, chất xơ bị phân hủy sẽ giải phóng khoáng chất cho cơ thể hấp thụ, đồng thời gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe.

Cụ thể đối với cà chua, việc nấu chín có thể làm tăng hàm lượng lycopene – chất chống ôxy hóa đã được chứng minh giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Một nghiên cứu mới đây của Bệnh viện Cleveland (Mỹ) còn cho thấy lycopene trong cà chua có lợi cho sức khỏe sinh sản nam giới do nó giúp làm tăng lượng tinh trùng đến 70%. Tuy nhiên, bà Wakeman nhắc nhở việc nấu cà chua quá chín cũng có thể hủy hoại các dưỡng chất quan trọng (như vitamin C), do vậy, cách tốt nhất để tận dụng đầy đủ nguồn dinh dưỡng từ cà chua là nên dùng cả cà chua sống lẫn đã nấu chín.

Tương tự, chất oxalat dồi dào trong cải bó xôi thường giữ chặt các khoáng chất có giá trị như sắt và can-xi. Cùng với chất xơ, oxalat cũng khiến cơ thể khó hấp thu chất sắt và can-xi nếu không được nấu chín. Đây là lý do chúng ta chỉ hấp thu 5% chất sắt trong các loại rau có màu xanh đậm. Mặc dù việc nấu chín cải bó xôi giúp tăng hàm lượng sắt được hấp thụ, nhưng nhiệt độ cao cũng làm giảm 15% hàm lượng oxalat trong rau. Chính vì thế, bà Wakeman lưu ý nên nấu cải vừa chín (hấp hoặc luộc sơ) để ngăn chặn sự hao hụt các dưỡng chất quan trọng khác.

Phần lớn các bà nội trợ đều biết cà rốt là loại thực phẩm rất giàu carotenoid – hoạt chất có đặc tính chống ôxy hóa rất mạnh, giúp cơ thể chống lại các gốc tự do dẫn đến bệnh tật. Nhưng các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo chúng ta không nên nấu cà rốt quá chín. Tốt hơn hết là ăn sống lẫn chín và nếu có thể thì nấu bằng lò vi sóng hoặc hấp, đừng hầm cà rốt quá lâu kẻo mất đi các chất dinh dưỡng có lợi.

Đối với măng tây, các chuyên gia cho biết việc nấu chín sẽ giúp làm tăng hàm lượng polyphenol cũng như tính khả dụng sinh học của nó (nghĩa là cơ thể dễ hấp thu dưỡng chất hơn). Nhiều nghiên cứu cho thấy polyphenol có đặc tính chống ôxy hóa mạnh và ngăn chặn nguy cơ phát triển các bệnh tim hay ung thư.

Cuối cùng là nấm – loại thực phẩm chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. Giống như các loại rau củ nói trên, thành phần dinh dưỡng trong nấm sẽ được cơ thể hấp thụ tốt nhất khi nấu chín. Nhưng do nấm dễ thấm hút dầu mỡ, bà Wakeman khuyến cáo chúng ta nên thận trọng khi chế biến nấm với các thực phẩm nhiều chất béo.

Theo ĐƯỜNG THẤT (Theo Daily Mail)